AP2708-Schneyder-Geuthner-T4P7

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Titre : Cochinchine, 1935 – Remplissage des jarres de Nuoc Mam

Notice : Monographie dessinée de l’Indochine – Ecole d’Art de Gia Dinh. (Voir AP2556). Cochinchine – Agriculture Industrie Commerce. Nuoc Mam veut dire : « Eau/Poisson salé » Notule : Le Nuoc Mam « …/…Il y a différentes qualités et différents crus de Nuoc Mam, selon l’espèce de poisson utilisée, toujours des poissons de petite taille. Tassés dans de grandes cuves et mélangés à du sel marin (1/3 de sel), la macération des poissons dure 45 jours. La concentration en sel empêche la poursuite du processus de fermentation et la saumure est alors stable. Le premier jus coule par un robinet situé à la base de la cuve. En ajoutant de l’eau salée on obtient un deuxième jus et on épuise ainsi la cuve par lessivages successifs. Le premier jus contient 15 grammes d’azote par litre. Pour une bonne conservation d’au moins un an, on mélange les tirages successifs jusqu’à obtenir une teneur de 8 g d’azote et 250 g de sel par litre. Conservé en vase clos, le Nuoc Mam se bonifie en vieillissant. Outre les acides aminés, le Nuoc Mam apporte les éléments minéraux indispensables à la formation des os et du sang : soufre, phosphore, iode, fer et cuivre ; enfin la plupart des vitamines nécessaires à la croissance et à l’équilibre de l’organisme. Ainsi ce condiment agréable et digeste est aussi un stimulant de l’appétit et un agréable trésor de bienfaits…/… (D’après le Docteur Huard, vétérinaire biologiste, ancien Directeur de l’Institut Pasteur en Extrême-Orient.)

Mots Clefs : Cochinchine Dessin 1935 Nuoc Mam Jarre